Description du produit Palatinose (isomaltulose) CAS n° 13718-94-0
Le palatinose, également appelé isomaltulose, est un isomère du saccharose obtenu par transformation et purification de ce dernier grâce à l'α-glucosyltransférase. Cet édulcorant, issu des biotechnologies, est produit par ingénierie enzymatique afin d'optimiser les propriétés du saccharose. Sucre nutritif naturel, il contribue à prévenir les effets néfastes sur la santé liés à une consommation excessive de saccharose.
Il s'agit d'un disaccharide composé de glucose et de fructose liés par une liaison glycosidique α-1,6. Sous l'action catalytique de la glucosyltransférase, la liaison α-1,2 initiale du saccharose est clivée et reformée en une liaison α-1,6. Sa seule différence structurale avec le saccharose réside dans cette liaison glycosidique interne, ce qui le classe parmi les isomères du saccharose.
Il se présente sous forme de cristaux blancs et inodores, de masse moléculaire 360,32, contenant une molécule d'eau de cristallisation. Son point de fusion est de 124 °C et son pouvoir rotatoire spécifique [α]₂₀ᴰ de 97,2°. Il est non hygroscopique ou légèrement hygroscopique, sa solubilité et sa viscosité sont inférieures à celles du saccharose, et il présente une excellente résistance aux acides. Actuellement, le palatinose est produit industriellement à partir de saccharose par biotechnologie cellulaire (enzymatique) immobilisée.
Propriétés chimiques du palatinose
| Point de fusion | 125-128°C |
| Alpha | 100º (c=2, H2O) |
| Point d’ébullition | 684,1±55,0 °C (Prédit) |
| Densité | 1,77±0,1 g/cm3 (Prédit) |
| Température de stockage | Hygroscopique, congélateur à -20°C, sous atmosphère inerte |
| Solubilité | DMSO (légèrement), eau (légèrement) |
| Forme | Solide |
| Pka | 11,39±0,70 (Prédit) |
| Couleur | Blanc à blanc foncé |
| Déclarations de sécurité | 24/25 |
| HS Code | 29329990 |
Application produit du Palatinose
Le palatinose se caractérise par une faible douceur, une résistance à l’absorption de l’humidité, une excellente stabilité acide, et ne peut pas être métabolisé par la levure ou certains micro-organismes. Il est non cariogène, adapté à la consommation par les diabétiques, et offre un profil gustatif similaire à celui du saccharose. Pour ces raisons, il peut remplacer partiellement ou totalement le saccharose dans les aliments, les boissons, les produits surgelés et d’autres applications. Il est largement utilisé dans les desserts frais, les pâtisseries, les jus concentrés, la confiserie, les fruits confits, les confitures, les boissons à base de vin, les biscuits, le pain et les produits associés.
Lors de l’ingestion, le palatinose est progressivement décomposé en glucose et fructose par des enzymes complexes dans l’intestin grêle, permettant une absorption et un métabolisme lents qui aident à maintenir des niveaux stables de glucose sanguin. En raison de son taux d’absorption lent, il provoque seulement des fluctuations minimes des niveaux d’insuline, ce qui le rend adapté aux personnes diabétiques. En tant qu’édulcorant non cariogène, il est également adapté aux nourrissons et adolescents durant les périodes de croissance nécessitant une consommation de sucre.
