Description du produit Palatinose (isomaltulose) CAS n° 13718-94-0
Le palatinose, également appelé isomaltulose, est un isomère du saccharose obtenu par transformation et purification de ce dernier grâce à l'α-glucosyltransférase. Cet édulcorant, issu des biotechnologies, est produit par ingénierie enzymatique afin d'optimiser les propriétés du saccharose. Sucre nutritif naturel, il contribue à prévenir les effets néfastes sur la santé liés à une consommation excessive de saccharose.
Il s'agit d'un disaccharide composé de glucose et de fructose liés par une liaison glycosidique α-1,6. Sous l'action catalytique de la glucosyltransférase, la liaison α-1,2 initiale du saccharose est clivée et reformée en une liaison α-1,6. Sa seule différence structurale avec le saccharose réside dans cette liaison glycosidique interne, ce qui le classe parmi les isomères du saccharose.
Il se présente sous forme de cristaux blancs et inodores, de masse moléculaire 360,32, contenant une molécule d'eau de cristallisation. Son point de fusion est de 124 °C et son pouvoir rotatoire spécifique [α]₂₀ᴰ de 97,2°. Il est non hygroscopique ou légèrement hygroscopique, sa solubilité et sa viscosité sont inférieures à celles du saccharose, et il présente une excellente résistance aux acides. Actuellement, le palatinose est produit industriellement à partir de saccharose par biotechnologie cellulaire (enzymatique) immobilisée.
Propriétés chimiques du palatinose
| Point de fusion | 125-128°C |
| Alpha | 100º (c=2, H2O) |
| Point d’ébullition | 684,1±55,0 °C (Prédit) |
| Densité | 1,77±0,1 g/cm3 (Prédit) |
| Température de stockage | Hygroscopique, congélateur à -20°C, sous atmosphère inerte |
| Solubilité | DMSO (légèrement), eau (légèrement) |
| Forme | Solide |
| Pka | 11,39±0,70 (Prédit) |
| Couleur | Blanc à blanc foncé |
| Déclarations de sécurité | 24/25 |
| HS Code | 29329990 |
Application du produit Palatinose
Le palatinose se caractérise par un faible pouvoir sucrant, une résistance à l'absorption d'humidité, une excellente stabilité en milieu acide et une insensibilité à la dégradation par les levures et certains micro-organismes. Non cariogène, il convient aux diabétiques et offre un profil gustatif similaire à celui du saccharose. De ce fait, il peut remplacer partiellement ou totalement le saccharose dans les aliments, les boissons, les produits surgelés et autres préparations. Il est largement utilisé dans les desserts frais, les pâtisseries, les jus concentrés, les confiseries, les fruits confits, les confitures, les boissons à base de vin, les biscuits, le pain et les produits similaires.
Une fois ingéré, le palatinose est progressivement décomposé en glucose et en fructose par des enzymes complexes dans l'intestin grêle, permettant une absorption et un métabolisme lents qui contribuent à maintenir une glycémie stable. Grâce à sa lente absorption, il n'entraîne que de faibles variations du taux d'insuline, ce qui le rend adapté aux personnes diabétiques. En tant qu'édulcorant non cariogène, il convient également aux nourrissons et aux adolescents pendant leurs périodes de croissance nécessitant un apport en sucre.
